Il était inconcevable de séjourner en Emilie Romagne et de ne pas aller  voir une fabrique de Parmesan. C'est tout de même l'une des grandes spécialités de la région !  Et en plus, c'est si bon !!!!

 

Il existe beaucoup de fabriques, des petites, des grosses...... et après avoir fait des recherches sur le net, je suis tombée sur la latteria sociale San Pier Damiani à San Prospero.

 

Le hasard fait parfois très bien les choses !

Tout d'abord parce que la "latteria" est une toute petite structure avec ses 3 employés.

Ensuite parce qu'après avoir réservé la visite sur internet, la personne m'a informé qu'il était possible de télécharger une super application " audioguide Parmigiano reggiano" pour nous permettre de suivre toutes les étapes de la fabrication du Parmesan en français.

C'est vraiment très bien fait.

Pour télécharger l'application sous Androïd clic là. L'application existe aussi pour Iphone.

 

Et pour terminer, la bonne surprise, c'est qu'à notre arrivée....nous ne sommes que deux. Une visite privée  quoi....

Ah j'oublie : la visite est payante. 8 € par personne dégustation comprise ;-)

Pour cette visite, nous nous sommes levés tôt pour rejoindre le site de fabrication.C'est à environ 40 minutes de notre location.

Nous l'apercevons depuis la route

 

Italie : Visite d'une latteria avec sa fabrication du Parmesan

Roberta m'a indiqué par mail que le rendez-vous était à 8 heures 15.

Je comprends vite pourquoi.

 

 

Le camion de lait est arrivé et la fabrication va pouvoir commencer

Italie : Visite d'une latteria avec sa fabrication du Parmesan

Nous sommes très bien reçus. Le couple de patrons très gentils et très souriants nous explique que nous allons assister à la fabrication du jour, 8 meules de Parmesan.

 

Nous devons nous faire beaux ;-)

Nous enfilons la magnifique charlotte, la blouse et les sur- chaussures

 

Après avoir assemblé du lait écrémé du soir et du lait entier du matin, le lait est mis à chauffer grâce à de la vapeur, dans de très grands chaudrons en cuivre.

Le fromager ajoute ensuite du lactosérum.

Le fromager chauffe le lait jusqu'au 36°.

 

Une fois le caillé formé, il coupe le système de chauffe. Il va rompre le caillé à l'aide d'un outils appelé "spino" en italien.

Tout d'abord lentement puis de plus en plus rapidement, le fromager réduit la masse coagulée en grains de 2 à 6 millimètres.

 

Après cette opération, il remet la cuve à chauffer pour atteindre progressivement 55 °. Cette opération est très délicate. Il vérifie la température habilement et avec savoir faire. Il plonge sa main à plusieurs reprises dans le mélange. Les grains doivent se déshydrater tout en gardant suffisamment d'humidité.

 

A un moment très précis, il coupe la vapeur, les grains formés tombent au fond de la cuve et s'agglomèrent. Ils forment une masse compacte d'environ 100 kg

Après environ 50 à 60 minutes, cette masse est soulevée par le fromager qui forme des mouvements très précis pour décoller et  soulever cette grosse masse.à l'aide d'une grande pelle en bois.

 

Cette masse est alors coupée en deux à l'aide d'une machine puis mise sur une toile

 


Les deux parties sont ensuite égouttées.avant d'être extraites du chaudron

 

Les deux blocs vont alors être déposés dans des moules appelés"fascere". Les masses vont alors se façonner et prendre la forme du récipient.Les meules sont retournées à plusieurs reprises et en fin de journée entre la masse de fromage et le moule, on glisse une matrice de marquage qui identifie l'origine de la meule, sa date de fabrication....

 

Voilà ce que l'on aperçoit une fois que la meule sera démoulée : 3333 est le numéro d'identification de cette latteria, Feb 15 le mois et l'année de fabrication.

Italie : Visite d'une latteria avec sa fabrication du Parmesan

Le lendemain matin, après avoir enlevé cette fameuse matrice de marquage, les meule sont placées pour deux ou troisjours dans des récipients en inox dans lesquels elles vont prendre leur forme définitive.

Ensuite la meule est placée pendant une vingtaine de jours dans un bassin saturé en sel. Dans ces bassins traditionnels, les meules flottent. Il faut donc les retourner tous les jours. Durant cette période, le sel pénètre dans le fromage dans les 3 premiers millimètres de la croûte. En 10 mois, il se diffusera dans toute la masse du fromage. Pendant ces 20 jours d'immersion, la meule de fromage perd 6% de son poids.

Italie : Visite d'une latteria avec sa fabrication du Parmesan

Après cette étape de salage, les meules rejoignent la salle d'affinage, la "banca". C'est une véritable caverne d'Ali Baba !!!!! Les meules de parmesan sont déposées sur des planches en bois massif superposées appelées "scalere". La température est contrôlée. En hiver, elle ne peut pas descendre sous les 16°.

 

Italie : Visite d'une latteria avec sa fabrication du Parmesan
Italie : Visite d'une latteria avec sa fabrication du Parmesan

 

Après cette visite, arrive le meilleur moment ;-) Celui de la dégustation. Nous goûtons à 3 Parmigiano Reggiano avec des affinages différents : du 12 mois, du 24 et du 36 mois de mémoire. C'est excellentissime !!!! Avec du vinaigre de Modène, c'est une vraie tuerie.

Nous terminons par quelques achats, histoire de prolonger les vacances italiennes une fois fois de retour à la maison.

Pour les prix, c'est imbattable : le 48 mois est à 19,10€ le kg et le 36 mois à un peu plus de 16€ le kg

Après deux heures de visite et de dégustation, nous quittons ces gentils fromagers.  Nous avons beaucoup aimé l'accueil, les explications et la dégustation évidemment...... et maintenant, le Parmigiano Reggiano n'a plus de secrets pour nous ;-)

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